導讀：我國果蔬加工業尚處于初級階段，還未能向深層次推進，技術與裝備落后是最主要的原因，如發達國家早已使用食品生物技術、真空干燥技術、膜分離技術、超臨界萃取技術等高新技術在我國才處于剛起步階段，差距非常明顯，加工的規模小、技術水平低、綜合利用差、能耗高、加工出的成品品種少、質量差。

　　

　　就果品加工而言，一些技術難題尚未得到根本解決，如我國果汁生產中的果汁褐變、營養素損耗、芳香物逸散及果汁渾濁沉淀等問題，與國外先進水平還存在很大差距，這些技術難題并沒有因引進了國外果汁加工生產線而得到解決；在蔬菜加工方面，目前我國加工手段比較少，如罐藏、速凍、干制等，科技含量低，大部分蔬菜仍然沿襲傳統做法，基本上沒有經過任何加工。
　　
　　桔子罐頭現代先進工藝流程的確立
　　
　　1．燙桔、剝皮、分瓣工序的技術進步
　　
　　（1）采用自動控溫燙桔機代替人工間歇式靜止燙桔，可視果實成熟度、果皮厚薄及貯存時間長短自動控制燙桔時間和水溫。例如：果皮厚時采用90～95℃—30～35s；果皮薄時則采用80～85℃—30～60s；燙桔工序以“溫度高、時間短”為原則，以果實“皮燙肉不燙”為終點。
　　
　?。?）人工剝皮時剝皮入口由傳統的從果頂部開始改為從果梗部開始，且用竹片小刀或不銹鋼小刀從果蒂邊的果皮部插入，用拇指肚和食指剝去果皮，并趁勢輕輕帶去桔絡，減少了指甲刺傷果瓣的機率，使碎片率降低到小于3%。機械剝皮正在試用浙江象山罐頭食品機械廠發明的連續式桔果剝皮機，剝皮的效率大大提高，但碎片率較高（日本的剝皮分瓣機為25%），碎桔瓣應就地利用作為汁胞和果汁的加工原料，才能發揮機械的最大功效。目前，國產剝皮分瓣機正在進一步研發中。
　　
　　（3）分瓣前增加了風干工序，可防止桔球滑溜，易發生借助指甲分瓣、捏擠損傷桔瓣的現象。風干可采用隧道式風干機進行，同時，還可以采用弓形分瓣小器具，提高分瓣效率。
　　
　　2．酸堿處理工序的技術進步
　　
　　實現了以國產自動控溫流槽酸堿處理代替傳統的池式酸堿處理，確保酸堿處理均勻地到達每一片桔瓣，并在酸處理和堿處理后都能及時、充分漂洗。既保持了桔片的優良質地，又降低了碎片率。
　　
　　酸堿處理完成后的全去囊衣桔瓣進入水流式桔片分級機，使桔片分成L、M、S三級，確保開罐時桔片的大小整齊。
　　
　　3．殺菌工序的技術進步
　　
　　在引進的基礎上創新研制了低溫回轉式連續殺菌、冷卻機，代替傳統的常溫靜止殺菌、冷卻設備，有效地防止殺菌不均勻、殺菌過度導致胖聽和桔片軟化的品質問題。同時，由于低溫殺菌采用的溫度為82～84℃，比舊殺菌工藝的殺菌溫度下降了17℃左右，加之全面采用真空封口，取消了封口前的加熱脫氣工序，有效地抑制了煮熟味的發生，從而最大限度地保持了桔瓣的色、香、味和質地。
　　
　　4．罐頭內容物調節的技術進步
　　
　?。?）采用以制品含酸量為指標的調整法和以pH值為標準的調整法調節桔子罐頭內容物pH值