地段，地段，還是地段，據說這是房地產業(yè)做好一個項目的金科玉律。套用這個模式，對于餐飲企業(yè)來說，可以換成“選址，選址，還是選址”。選址在餐飲業(yè)門店運營中的決定性地位無可置疑，對于中央廚房建設來說，選址也是一個巨大的挑戰(zhàn)。

建在郊區(qū)還是市中心?低成本優(yōu)先還是快捷便利更重要?接觸不少餐飲界人士，很多人對這個問題頗為關注。本文就以我個人的從業(yè)經驗，來探討一下中央廚房選址中必須考慮的幾大因素。特約撰稿 刁勇

要素1：物流狀況是關鍵

物流狀況，包括廠區(qū)車間外有足夠的停車裝卸位置，例如車間外的停車坪寬度最好達到12米以上，以同時滿足3部以上箱式貨車的裝卸停靠。廠區(qū)大門離交通主干道越近越好，輔道的道路狀況相對較差，且道路狹窄，輔道越長對運輸越是不利。輔道的道路質量一定要好，如果輔道缺乏硬化，且不方便維護，建議放棄。

要素2：環(huán)保配套很重要

出于企業(yè)責任、政府政策等原因，再好的廠房，環(huán)保配套不足是毫無用處的。環(huán)保配套主要是看污水是否納管，有無排污許可證或者能否獲得排污許可。污水的處理是所有企業(yè)里最頭痛的難題，這個難題解決了，其他的都好處理。油煙的處理可以通過水運煙罩和油煙凈化來有效處理，固體垃圾有環(huán)衛(wèi)部門，成本都不高。但是很多企業(yè)在選址后圖紙審核過不了，就是沒有考慮環(huán)保配套，排污問題不達標。

要素3：廠房結構要夠用

樓板的承重滿足1.5噸/平方米是一個基本的要求，普通超市也是如此要求的，做生產有大量的設備，并且考慮到排水的需求可能還需要做混凝土墊高等改造。這個數值其實是一個很保守的要求。此外，樓體的跨度、層高是否有足夠的位置安裝兩部以上的電梯或者升降機?逃生通道及消防通道是否滿足要求?樓板的混凝土質量狀況如何?這些都需要認真核查。

要素4：配套設施應完善

成本上所有能源中費用最低的就是電能了，電力充沛并且有擴容空間，是中央廚房選址時必須考慮的因素。很多中央廚房把生產放在晚上，一是考慮和門店的營業(yè)銜接，而更重要的因素，則是晚上電價只是白天的五分之一左右。

新型爐具和設備的應用也是個決定性因素，是否能配套煤氣管道?供暖是獨立的還是集中的?垃圾處理場地條件怎么樣?

當然電能是所有能源里最清潔的，例如用電爐熬湯火力集中在底部，熱能耗散是所有爐具里最低的，所以采用電力做主要的能源是行業(yè)整體的趨勢。

要素5：符合地方產業(yè)政策需求

最后也是最不能回避的因素，是建設中央廚房必須符合當地的產業(yè)政策需求。比如，很多地方的市區(qū)城鄉(xiāng)接合部有一些價格低廉的廠房，但是當地出于整體規(guī)劃考慮，反對發(fā)展工業(yè)項目，如果不事先了解清楚，在后續(xù)的審批過程中，企業(yè)會遇到巨大的障礙。即使不反對，也可能存在拆遷問題，一個項目使用不超過3年，根本無法收回投資，所以，中央廚房在選址時，政策問題是不容回避的。

■作者：


刁勇，食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)后從事食品生產質量管理，后從事連鎖餐飲行業(yè)多年，對連鎖餐飲業(yè)的生產質量管理有深刻理解和獨到見解。具有多個中央廚房項目規(guī)劃、設計、建造經歷及豐富的管理經驗。