今日實例分享：眉州東坡酒樓是如何打造運營自己的中央廚房的，看一下他們的實際經(jīng)驗分享吧！

眉州東坡是北京最早建立物流配送中心和中央廚房的中餐企業(yè)，餐廳里所有適合標準化生產(chǎn)和統(tǒng)一配 送的產(chǎn)品全部由中央廚房加工配送。眉州東坡售賣的小吃如包子、葉兒粑、凍糕等，由中央廚房完全做好再配送到各個門店。部分菜品的原材料和輔料由中央廚房統(tǒng) 一初加工成半成品，統(tǒng)一規(guī)范配料的搭配和分量，再由各門店后廚進行再加工。

大飯店小廚師的做法

眉州東坡剛開始建立中央廚房時面臨很大的阻力，很多人認為各店的采購利益被剝奪了，同時師徒關 系的人際關系鏈條被撼動了。中央廚房建立后，把烹飪的核心技術集中后再分解，以前在單個門店里師傅一個人能做的事情，現(xiàn)在成了合作關系，就像流水線上的程 序一樣，中央廚房做基礎部分，門店師傅只是加熱或者加工，沒有一個人能完整地把某個食品做好，這樣也能夠防止人才流失。眉州東坡董事長王剛堅決認同不應該 刻意強調(diào)菜系，應該打破壁壘，廢除師徒關系，改為師生關系。

這種“大飯店、小廚師”的做法，控制住了核心技術，顧客吃得放心，養(yǎng)的大廚變少了，人力成本可 以降低。后來眉州東坡又從管理日常廚政工作的廚政部，分解出研發(fā)部，讓一批特菜師傅專心研發(fā)新菜，“哪怕他們一個人只會做一道菜，但是如果這道菜成為他的 絕技，那我們就供養(yǎng)著”。特菜師傅又細分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等，他們分別對所有門店的涼菜、熱菜、小吃負責。眉州東坡的特色菜，比如棒棒雞、 大碗鵝，很多是從四川民間找到的傳統(tǒng)技藝，眉州的師傅再來研究，如果某道菜制作時的隨意性太大，很難保證味道，眉州不會輕易引進，畢竟餐館連鎖規(guī)模擴大 后，規(guī)模生產(chǎn)最重要。

建立中央廚房的好處

1.保證菜品質(zhì)量

對顧客來說，能夠保證在眉州東坡酒樓吃到的絕大多數(shù)的菜品都是一個味道，盡可能的讓客人感受到 如一的品質(zhì)。眉州東坡酒樓還在眉州老家建立了基地，提供口味最地道的豆瓣、花椒等。他們還建立了食品公司，做成原輔料供應基地。“中國的花椒、大料、農(nóng)副 土特產(chǎn)幾乎都沒有進入ISO質(zhì)量認證體系，我們眉州東坡可以把它們做成半成品，這樣就能夠進入ISO體系，咱們就有自己的商標，能夠向全球供應了，還能夠 將生產(chǎn)基地前推。”

2.統(tǒng)一標準

眉州東坡除了小炒菜以外，其他系列的菜品和小吃全部經(jīng)由中央廚房加工并調(diào)理配制，這樣到了各分店只要按照相應的程序進行加熱和操作，就可成為最終標準統(tǒng)一出品。

3.減少運營成本

中央廚房的專業(yè)化加工也大大提高了生產(chǎn)效率。人員減少的同時，出品更趨于標準化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用。

標準化之后，對于中餐的規(guī)模擴張大有益處。“比如20個店分別采購東坡肘子，那么20個采購意 味著20個漏洞，集中采購就只有1個漏洞。可以降低差錯率，縮短環(huán)節(jié)，降低成本，爭取利潤的最大化。多賺取的利潤一部分回報消費者，將一部分利潤用來研發(fā) 新菜，每年投入很大精力。”

中央廚房運營四部曲

1.統(tǒng)一采購：

中央廚房建立以來，眉州東坡集團實行統(tǒng)一采購，甚至建立了自己的王家渡食品公司，實現(xiàn)了從田間到餐桌的農(nóng)產(chǎn)品終端經(jīng)營。原材料的來源統(tǒng)一、成本統(tǒng)一、新鮮度統(tǒng)一，為菜品質(zhì)量的可靠性增加了砝碼。

2.統(tǒng)一制作：

中央廚房對產(chǎn)品從領料、食品加工、工藝流程、入庫全過程進行監(jiān)控，并對其進行全方位檢測，切實保障了食品安全;同時對加工的產(chǎn)品從制作流程、標準重量、外觀等各項指標進行標準化控制，保證出品規(guī)格相差無幾。

3.統(tǒng)一配送：

眉州東坡建立了常溫庫、保鮮庫、速凍庫對調(diào)料、早餐半成品、成品進行儲存、配送。它擁有標準完善的常溫、冷鏈運輸系統(tǒng)，對承運商的配送功能進行嚴格要求，做到全程的“統(tǒng)一”。

4.后續(xù)保障：

眉州東坡實行產(chǎn)品召回制度，即對產(chǎn)品進行跟蹤處理，對有質(zhì)量、食品安全問題的產(chǎn)品及時撤回。對存在食品安全問題的產(chǎn)品經(jīng)檢測后一律銷毀處理。所有產(chǎn)品實行菜品留樣，保證菜品的可追溯性;留樣克重、留存時間、留存記錄一律要求執(zhí)行到位，責任到人。