1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計

◆熱菜烹調(diào)間 ◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品價格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位 ◆人員配置定位

3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃

◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗
◆崗位工資細(xì)化分配 ◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責(zé)
◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程

5．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆崗位職責(zé)
◆工作流程 ◆銜接流程

7．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場 ◆蔬菜市場
◆肉禽市場 ◆米面糧油市場
◆干調(diào)、冰鮮市場

8．總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案
◆確定初步進(jìn)貨渠道

9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 ◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

10．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價

11．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營定位 ◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)
◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案